Pontos gerais

Sendo um produto alimentar natural, o malte é o resultado da transformação de um cereal. O cereal maioritariamente utilizado é a cevada, mas também podemos utilizar o trigo para as cervejas brancas. O malte é o ingrediente principal do fabrico da cerveja com água, lúpulo e as leveduras.

A sua riqueza em enzimas permite produzir os açúcares simples e os ácidos aminados a partir do amido das proteínas. O malte é então a fonte de açúcar que será transformado em álcool e em gás carbónico na cerveja. Ele também contribui para a cor e participa no gosto da cerveja.

Actualmente, o malte é principalmente utilizado nas cervejeiras para o fabrico da cerveja. Também é utilizado em destilarias para o fabrico de uísque. Finalmente, também pode ser utilizado como composto (extracto de malte) na alimentação do homem (panificação, barras de cereais, bebidas energéticas). Tendo em conta o potencial energético e enzimático do produto, outros mercados podem vir a emergir.

Existem diferentes espécies de cevada utilizáveis para o fabrico do malte: Cevadas de Inverno e cevadas de Primavera. Para uma mesma espécie, são utilizadas diferentes variedades. A escolha é feita de acordo com critérios económicos, mas também de acordo com o tipo de malte que se deseja produzir: Taxas de proteínas totais e proteínas solúveis, nível de cor desejado, etc...

A cevada, como matéria-prima, tem um forte impacto na qualidade dos maltes. A qualidade da colheita, as condições climáticas, o solo, o tipo e a variedade são igualmente factores variáveis que produzem a diversidade.

A dificuldade, mas também o interesse da profissão de preparador de malte, é precisamente transformar produtos vivos e, por natureza, variáveis, numa grande variedade de produtos padronizados que respondem aos cadernos de encargos das cervejeiras.