Maltagem

A maltagem consiste em fazer germinar sementes para desencadear as transformações que a planta conhece naturalmente no seu crescimento e a parar esta transformação mais ou menos rapidamente, de acordo com as características esperadas.

A transformação da cevada (ou do trigo) em malte dura cerca de 8 dias e divide-se em 4 etapas principais:

  1. É a etapa de preparação da semente. Etapa na qual permitimos ao cereal que se hidrate. A sua taxa de humidade passa de 15 para 45%. A semente pode agora germinar.
     
    Existem 2 grandes princípios para o fazer: Uma molha por imersão ou uma molha por aspersão. No primeiro caso, a semente é colocada dentro de água em alternância com os períodos a descoberto. Na fase imersa, a semente é mexida e oxigenada com ar comprimido. Na fase a descoberto, o ar é frequentemente renovado, de modo a evacuar o CO2 e o calor produzidos e a dar o oxigénio necessário para a sua respiração. No segundo caso, uma grande irrigação juntamente com uma grande renovação do ar permite à semente humidificar.

    Esta operação dura 30 a 45 horas. No final da molha, começam a aparecer o rebento e as raízes, chamadas radículas.

  2. O rebento, activado durante a molha, vai desenvolver-se durante esta etapa, sofrendo importantes modificações bioquímicas no centro da semente. Para este fim, o embrião vai dar origem à libertação e activação de várias enzimas que irão conferir no final ao malte uma parte importante da sua riqueza.

    A “capa” da semente exposta numa plataforma perfurada vai germinar, continuamente ventilada pelo ar condicionado na temperatura e humidade, de modo a permitir a sua respiração, actividade indispensável para esta fase. Após 3 a 6 dias nos quais a semente foi regularmente misturada e eventualmente irrigada, a gémula atinge o tamanho da semente e as radículas que se desenvolveram aparecem murchas: Falamos agora de malte verde.

  3. Frequentemente reduzida, injustamente, a uma simples secagem, esta etapa dá lugar a várias transformações, que lhe dão uma verdadeira purificação organoléptica e enzimática, elemento indispensável para a elaboração do malte de qualidade. Se as reacções bioquímicas vão, num primeiro tempo, ser aceleradas através do efeito de elevação da temperatura, a diminuição da humidade vai parando aos poucos qualquer actividade enzimática. Quando a taxa de humidade tiver atingido um nível suficientemente baixo, procedemos a um “golpe de fogo” (85 °C para um malte deslavado) de algumas horas, cujo objectivo será eliminar as moléculas que estão na origem do mau gosto, em vez de produzirem os compostos aromáticos desejados. Toda a arte da secagem reside na escolha do método que permite controlar do melhor modo estas reacções frequentemente complexas (reacções de Maillard, coloração, desnaturalização das enzimas, eliminação dos maus gostos, etc...). Após um arrefecimento final, o malte sai do secador com uma taxa de humidade de 4 a 4,5 %, o que permite conservá-lo durante vários meses em boas condições.
  4. É a etapa do acabamento. Retiramos as radículas formadas durante a germinação, fazendo passar a semente em painéis vibratórios. Quando a semente está muito seca, as radículas retiram-se facilmente. Elas serão utilizadas na criação de alimentos para gado, devido à sua riqueza em proteínas.

    Ao sair da fábrica de malte, o malte apresenta-se sob a forma de uma semente amarela dourada seca e frágil. O malte é transportado a granel por camião, barcaça, comboio ou barco, em sacos e sacos grandes e contentores. A sua duração de conservação pode passar de um ano, caso as condições estritas de armazenamento e sanitárias sejam respeitadas.