Do malte ao uísque

O termo "uísque" refere-se a todo o álcool destilado a partir de sementes fermentadas, não importa se são maltadas ou não. Existem muitos tipos de uísque de muitas origens: Escocês e irlandês (a partir do século XI), depois no Novo Mundo com os uísques americanos como o Bourbon e Tennessee, e os canadianos, e mais recentemente os uísques japoneses e chineses.

Nos Estados Unidos, o "uísque de malte" tem de ser produzido a partir do mosto fermentado com nunca menos de 51% de sementes de cevada maltada e envelhecido em barris novos de carvalho queimado.

Se este uísque for envelhecido durante, pelo menos, dois anos, não contiver aditivos para o gosto ou cor e não tiver sido misturado com álcool neutro ou outros tipos de uísque, pode ser chamado legalmente de "straight malt whisky". Se um uísque não for "straight malt" e tiver, pelo menos, 51% de "straight malt whisky", tem de ser chamado de "blended malt whisky".

O papel do malte no fabrico do uísque

O malte de cevada é usado em três partes do processo de fabrico do uísque: O meio de fabrico da levedura, pré-maltagem e o próprio processo de brassagem. O malte é misturado com centeio para criar um ambiente rico em açúcar para propagar a levedura para o processo de conversão do amido em açúcar para álcool. Antes de introduzir o milho e centeio no processo de brassagem, é adicionado um malte em forma de "slicker" ou pré-malte, para reduzir a viscosidade da cuba e reduzir a possibilidade de formação de grumos. Finalmente, após se juntar o milho e o centeio e se fizer a brassagem a 100 ºC para liquidificar o amido nos cereais, é adicionado o malte restante. As enzimas Alfa amílase e beta amílase que são criadas durante o processo de maltagem são introduzidas na cuba a uma temperatura nunca superior a 67 °C.

A alfa amílase converte os amidos em cerca de 80% de maltose e 20% de dextrinas. No final do processo de brassagem, introduzimos na cuba a levedura da destilaria que transforma os açúcares em álcool, reduzindo o conteúdo de açúcar. A certo ponto no processo de fermentação, as enzimas beta amílase, que ainda se encontram activas na cuba, iniciam uma conversão secundária de amidos em açúcares, o que aumenta a quantidade produzida de álcool.

O uísque: Malte de cevada combinado com outros ingredientes

Na produção de uísque, utilizamos milho, centeio (ou trigo), malte de cevada, água, backset stillage (chamamos assim ao mosto fermentado após o processo de destilação. Este produto ajuda a regular o pH da cuba) e da levedura.

No geral, os destiladores utilizam 8 a 12% de malte de cevada no seu mash bill (a percentagem dos diferentes cereais utilizados), de acordo com o rendimento procurado, e orientados pela experiência e composição do seu mosto.

O papel do malte na destilação do uísque

Chegado o passo da destilação do malte e desde já terminada a missão de conversão dos amidos nos cereais seleccionados em açúcares de diferentes tipos (maltose, dextrose, frutose e glicose). A seguir, adicionamos a levedura que serve de catalisador para a conversão destes açúcares em álcool.

Durante a fermentação, a levedura decompõe os açúcares criados pela acção do malte e é esta reacção química que cria o álcool, o gás carbónico e o calor. A prazo, extraímos o álcool do mosto (que, nesta fase, chamamos de "cerveja", porque titula entre 9 e 11 graus de álcool) através da destilação. O dióxido de carbono é libertado na atmosfera e o calor é mantido abaixo dos 30 ºC durante a fermentação, utilizando tubos espirais de arrefecimento. Se a temperatura ultrapassar os 30 ºC, as leveduras sofrem um choque e morrem. Consequentemente, o rendimento seria fraco e a qualidade poderia ficar comprometida.

O que o malte de cevada oferece ao uísque

Os sabores do uísque provêm de várias fontes: A água utilizada, o mash bill (dosagem da mistura de milho, centeio, trigo e malte de cevada utilizadas na cuba), a escolha da levedura de destilaria, os processos de brassagem e de fermentação, o tipo de aparelho de destilação utilizado (destilação contínua ou alambique à antiga), o tipo de casco utilizado, a duração do envelhecimento e o tratamento final.

O papel principal do malte de cevada acontece no processo de conversão, mas também são adicionados diferentes sabores, de acordo com o processo de maltagem e a combinação dos sabores provenientes das fontes mencionadas acima. Entre as características aromáticas perceptíveis figuram: Os minerais, os gostos de cereais, noz, sementes, mel, carvalho.

Os destiladores utilizam diferentes tipos de maltes

Costuma haver dois tipos: O malte de cevada natural e o malte de ácido giberélico. O malte "Gibb" aumenta a taxa de alfa amílase na cevada e é utilizado pela maioria dos produtores de bourbon. O regresso do interesse dos diferentes sabores do uísque encorajou os destiladores a procurar para os lados dos maltes perfumados (caramelo, turfa, cereja…), para criarem novos produtos para os amantes do uísque.

As expectativas dos destiladores

Os destiladores procuram, antes de mais, maltes que tenham uma potência diastásica das enzimas alfa e beta amílases elevada. É isso que a Malteurop se compromete em fornecer. A função fundamental do malte de cevada para o destilador é maximizar a conversão de amidos em açúcares, optimizando assim o rendimento do álcool de cada alqueire de cereais. No geral, podem ser produzidos 5,0 a 5,3 proof gallons (entre 19 e 20 litros de álcool a 50º) a partir de um alqueire de cereais (25,4 kg). Um outro ponto importante a ter em conta: O componente do gosto dado pelo próprio malte.