Do malte à cerveja

O malte é o principal ingrediente da cerveja. São necessárias até 200 gramas de malte para um litro de cerveja. A esta, temos de adicionar água, lúpulo (2 gramas para um litro de cerveja) e levedura (1 centilitro para um litro de cerveja).

O malte contém:

  • Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbónico.
  • Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
  • A cor da cerveja (função da intensidade da reacção de Maillard produzida durante a secagem).
  • Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

De acordo com o processo de fabrico do malte, existem diferentes tipos de malte: Deslavado, Pilsen, Viena, Munique, Caramelo, Turfa, Diastásico, Torrado, Preto...

A cor é um dos factores de diferenciação. Os maltes de cor são mais utilizados para cervejas âmbar ou castanhas, enquanto um malte claro é escolhido para cervejas “pilsen”.

Existem outros tipos de maltes com etapas significativamente diferentes. O malte de turfa (malte para o uísque) dá um gosto particular (fenol) e é obtido fazendo passar fumos de turfa durante a secagem. O malte torrado é obtido através de uma etapa próxima da torrefacção do café.

Um bom malte deve corresponder às exigências do caderno de encargos da cervejeira e à importância dada por cada cliente aos 3 componentes seguintes:

  1. Parâmetros como a humidade, calibragem ou extracto estão ligados às matérias “directamente úteis” durante a brassagem. No entanto, estes parâmetros também têm de ser apreciados de acordo com o custo e utilização ou não de outra natureza de amido.
  2. De acordo com os equipamentos da cervejeira, tipos de cerveja fabricados e tipos de brassagens praticadas ou leveduras utilizadas, o malte desejado terá características mais ou menos desenvolvidas. Viscosidades ou teores em Beta glucanos podem ser desejados muito fracos para maximizar os bons comportamentos na filtração, decomposições não muito desenvolvidas para corresponder melhor aos diagramas de brassagem, azotos alfa aminados elevados para alimentar as leveduras de modo suficiente...
  3. De acordo com os equipamentos e processo da cervejeira, os falsos gostos devem ser controlados ou não na maltagem. A composição em ácidos alfa aminados do malte pode influenciar a libertação ou não de substâncias durante a fermentação e pode ter de ser controlada através das variedades implicadas. Finalmente, o bom gosto do malte revela, ao mesmo tempo, um bom processo e um bom controlo sanitário durante a maltagem.