Da cevada ao malte

A cevada está particularmente bem adaptada à operação de maltagem e responde favoravelmente às expectativas das cervejeiras. Durante as diferentes etapas de fabrico do malte e da cerveja, este cereal é capaz de sintetizar e activar rapidamente um complexo enzimático. Algumas destas enzimas são necessárias para a sacarificação do amido e, mais tarde, para a sua transformação em álcool durante a fermentação do mosto na cervejeira. Durante esta mesma etapa, o teor moderado em proteínas das cevadas irá permitir alimentar as leveduras, limitando o aparecimento do turvo na cerveja.

Os finos revestimentos que são uma particularidade das sementes de cevada estão, após a trituração do malte, na origem das borras da cerveja, através das quais é filtrado o mosto, de modo a separar as partes insolúveis.

Embora o malte seja essencialmente produzido a partir da cevada, podem ser utilizados outros cereais (trigo, sorgo, trigo-mourisco, centeio), de acordo com a disponibilidade das matérias-primas nos diferentes países. O malte do trigo é utilizado principalmente para a elaboração das cervejas brancas (Weiβenbier na Alemanha).

Armazenamento

Após uma recolha de cevada para o fabrico de cerveja realizada na altura da maturidade fisiológica completa (humidade < 14,5 %), o armazenamento deve permitir manter uma qualidade sanitária e tecnológica satisfatória. Para isso, a cevada para o fabrico da cerveja deve ser armazenada em instalações limpas e impermeáveis, equipadas com ventilação que permita o arrefecimento por patamares sucessivos da semente, evitando assim a proliferação de insectos, o desenvolvimento da microflora e mantendo o poder de germinação da cevada.